le pelardon le fromage de chevre des cevennes en lozere, AOC et produit du terroir

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Le Pélardon, produit du terroir
Entre gastronomie et tradition • AOC : une absolue garantie de typicité Le décret qui règlemente l’A.O.C. Pélardon et garantit sa typicité, fixe des règles qui correspondent aux usages locaux, loyaux et constants. Chaque producteur doit respecter des conditions de production précises : • Une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours. • L’interdiction d’aliments fermentés comme l’ensilage. • L’interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé. • Un procédé de fabrication traditionnel : moulage à la louche à partir de caillé frais. En plus de ces garanties sur les conditions de production, les fromages qui revendiquent l’appellation Pélardon doivent être agréés par une commission de dégustation. Depuis l’antiquité, le Languedoc est le royaume des chèvres. Longtemps considérées comme «les vaches du pauvre », elles étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi viande, lait et fromages aux hommes de notre région. Afin de conserver le lait, les paysans le transformèrent en un fromage à usage familial : le Pélardon. Aujourd’hui, le lait de chèvre est recherché, et le Pélardon obtient ses lettres de noblesse : A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Elles le protègent de toute imitation et préservent sa typicité. • Un authentique fromage de terroir : Les conditions de production de l’A.O.C. sont définies dans un décret. Celui-ci définit la zone de production et trace les grandes étapes de l’élevage des chèvres et de la fabrication du Pélardon. Les chèvres doivent pâturer dans les près, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers. Voilà comment, gardées en petits troupeaux, elles dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.	Quelques recettes: Pélardon pané, pélardon en croûte, pélardon roti au miel… Pour tout renseignement sur l’A.O.C. Pélardon et ses producteurs: Le Syndicat des Producteurs de Pélardon, Domaine de Saporta, 34970 Lattes tél. : 04 67 06 23 57
• Un savoir-faire ancestral : La fabrication traditionnelle du Pélardon se perpétue de jour en jour. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de caillé frais, s’effectue à la louche et va donner cette forme spécifique au Pélardon. L’affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours. Alors le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre … les plus jeunes. Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs.
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